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要吃正宗上海菜,首选这几样(上海美食推荐)

一般来说,每到一个城市去旅行,不仅要饱览当地的名胜古迹,地道的美食也要尝个遍,这样才不算辜负。

要吃正宗上海菜,首选这几样(上海美食推荐)

上海美食千千万,在上海,你可以吃到最热门的网红美食,也能吃到异域风味的国际菜肴,可是,如果你想吃到最真宗的上海本帮菜,就看你对这座城市的了解程度了。

来上海,吃正宗上海菜,首选这几样菜,去这几家店,本地人:聪明

上海地道的本帮菜不一定藏在深巷子里,但一定是做了很久的老店。是上海许多老爷叔老阿姨吃了多年的老米道;上海本帮菜所选的食材不一定是最名贵的,但是能把家长里短的小菜做的精致美味,让人回味无穷。今天我们就一起来分享一下吧。

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一、草头圈子

这道菜对于很多不吃内脏的朋友来说,也许难以想象。但对上海人来说,是一道非常受欢迎的小菜。谍战电视剧《伪装者》里明楼曾对汪曼春说过:订了你最爱吃的草头圈子……

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生煸草头加上红烧圈子。草头,即苜蓿,江南一带常见的野菜,也是北方的“牧草之王”。圈子,即猪肠,虽是下水,却美味异常。前者清新吸油,后者肥腻重油,结合在一起,圈子让草头吸足了油水,香糯可口,草头为圈子添了一分清爽,肥而不腻,可谓完美的互补结合。生煸草头色泽碧绿、鲜糯香嫩,炒制过程却十分简单。

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讲究的人家一般是选择猪直肠,因为这部分弹性佳且形状直易处理,如果没有,退而求次选用猪大肠,只是口感会不如前者且形状弯曲不易定型。肥腻的圈子被草头吸光了油,香糯丰腴却不油腻,弹性十足,嚼劲适中,而原本清淡的草头吸足了油水,愈发显得滋润,鲜嫩粉糯,吃口绝佳。

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推荐菜馆:老正兴的草头圈子,是全上海最有名的。百年老店老正兴菜馆(福州路店)老正兴始创于清同治元年,原名正兴馆,后因仿冒者过多而改名“老正兴”。这家具有100多年历史的老店,取江南特有食材,烹上海特色美食,随季节变换而推出当季河鲜,口味地道,是许多上海人的最爱。

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二、酱爆猪肝

酱爆猪肝是不少上海人家日常饭桌上必不可少的一样食材,无论是入汤,清炒,还是白切均能体现猪肝原本的特性。偶尔我走街串巷的时候,也会闻到厨房里浓浓的酱爆猪肝的味道。这道菜不仅在寻常人家的餐桌上是日常,而且不论是小店还是酒楼大饭店,这道菜也非常的受欢迎。

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一道酱爆猪肝,酱色诱人,酱香四溢,成为了上海人家饭台子上的常客。猪肝的选取和处理很有讲究。买猪肝一定要买新鲜的,挑选质地均匀柔软,光滑有弹性,色泽红润的猪肝;质量不佳的猪肝不仅口感欠佳,还可能存在健康的隐患。

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炒制猪肝时,注意一定要用大火热油,一方面这样炒出的猪肝脆嫩可口,另一方面高温有助于杀死病菌。酱爆猪肝的配菜多种多样,红椒、甜椒、青椒、黄椒、木耳、土豆、青蒜、笋丝、茭白、胡萝卜、洋葱、土豆均可与猪肝同炒,更可选取多种配菜,搭配出色泽鲜艳的酱爆猪肝来,只要注意食材与食材不互相冲突就好。

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酱爆可以说是家常菜中难度较高的一种烹饪方法了,要求锅内无余油余酱,这就必须事先掌握酱料和食材的配比。酱爆猪肝、酱爆茄子均是此类烹饪方法的代表作。

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推荐菜馆:兰心餐厅。进贤路上有许多门面不大的本帮菜小馆子,兰心餐厅的名字在其中数一数二。老夫老妻当家,出品的菜肴味道是最家常的味道,每到饭点,弄堂里左邻右舍的厨房中飘散而出的便是这股温暖喷香的油味和酱味。

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三、红烧肉

上海人普遍都爱吃爱着红烧肉,也会做红烧肉,每家的口味不一样,调味上可能也不尽相同,但是总的特点就是酱红色泽,油光泛亮,密致紧实的瘦肉和晶润微颤的肥肉,再加上那一小块韧性十足的肉皮,经过长时间的煨制,酱油的咸香和冰糖的清甜已经完全渗入了肉中,油润绵长的回味足可让你忘掉一切烦恼,就着一碗白米饭吃下的那种口感,让人欲罢不能。

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红烧肉之所以如此受欢迎,除了其本身的美味之外,大概还由于历史上几位名人的推波助澜。苏轼爱吃是人尽皆知的,以他的号命名的“东坡肉”实则红烧肉也。传说中,东坡居士爱民如子,为百姓筑堤抗洪不计回报,反而将百姓送来的猪肉烹制成红烧肉又回赠给他们,并且还作诗介绍了红烧肉的制法:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

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浓油赤酱的特点还是让它成为本帮菜的代表。本帮红烧肉挑选夹肥夹瘦、肥多于瘦的五花肉,以酿造酱油着色,以陈年花雕煨制,全程中并不加水,先大火烧,再小火焐,待到肉酥烂半化时,加入足量冰糖,一边用筷子翻动肉块,一边等汤汁变得浓稠。煨肉的过程中,是不加其他辅料的,等到肉烧好后,取肉汁,加百叶结、腐竹、鸡蛋等烧制,就又是一道带着浓郁肉香的美味了。

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推荐菜馆:圆苑酒家(宛平南路店),这是全上海做红烧肉最好吃的一家店。做得一桌地道的本帮菜,浓油赤酱,却不失精致。公司化发展的圆苑目前在上海、北京一共开出了8家分店,著名电影人文隽也曾向美食家蔡澜推荐此店。

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四、扣三丝

扣三丝,即以火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝整齐码于碗中倒扣而成,形状如山包,扣三丝的原料相对较为质朴,火腿肉、鸡脯肉和冬笋,都是家常亦得的食材,而作封顶之用的香菇更是平常,但此菜对于刀工的要求却十分之高。

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每一样食材都要切作细丝,粗细长短均需一致,方能在碗中码放整齐。本帮菜泰斗李伯荣先生有一道拿手菜—“精扣三丝”,正是这扣三丝的升级版,每根丝都长80毫米,宽1.5毫米,切丝时横竖所劈的刀数都要固定范式,整道菜共1999根丝,不多不少。随着李大师的退休,他神乎其神的刀工恐怕是无从再见,也不会真有人在品菜时细数究竟其丝有几,精扣三丝的神话不会被打破,而扣三丝作为一道出身乡土的菜式则活跃在了沪上各大本帮菜馆的餐桌上。

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这道菜通过将火腿、鸡肉、冬笋切丝码放后再次蒸煮,来融合三种食材的鲜味,同时又使得食客吃起来毫不费劲。火腿香硬,鸡肉鲜嫩,冬笋脆爽,三者的口感不尽相同,一口咀嚼时交错的感觉十分新奇。而整道菜最为浓郁的滋味是火腿的咸,衬以鸡肉和冬笋的鲜,香味浓郁,实乃上海浦东地区的代表菜之一。

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推荐菜馆:三林本帮馆,老上海饭店。三林本帮馆的扣三丝是上过舌尖上的中国的,食客不是一般的多,去这里吃一定要提前预定,这家店非常的有原则,讲究食物的季节性,所以有时候你去预定,刚好不对时间,饭店不一定答应你点的这道菜。所以又推荐了老上海饭店,浓浓的老牌国营风,在上海的口碑也很好,他们家的招牌虽然是八宝鸭,但精扣三丝这道菜也是他们非常拿的出手的。

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其实,上海本帮菜真的还有好多好吃的,比如说油爆虾、熏鱼、蟹粉豆腐、八宝鸭等等都非常非常的好吃和备受到广大食客的喜爱,这些菜可在市井、也可在食府,或藏在私房里。希望能给上海旅行的你寻味做一丝丝的参考。

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